Рисовая мука, опилки, жёлтая глина и… Как подделывают короля специй и другие приправы

Ищем малабарскую ягоду

Не случайно черный перец называют королем специй. Это вторая по популярности приправа после соли. Главное вещество, содержащееся в перце, — пиперин. Для растения это своеобразное средство защиты от насекомых и птиц, а для человека — источник характерного жгучего вкуса, который люди оценили еще несколько тысяч лет назад. 

Кроме пиперина, в каждой горошине содержатся эфирные масла, витамины и клетчатка. Однако все эти полезные вещества сохраняются только в том случае, если перец был правильно собран, высушен и хранился в подходящих условиях. Горошинки перца — это плоды растения, известного как малабарская ягода. Оно растет в тропиках и представляет собой древовидную лиану. На плантациях ее пускают по шершавым деревьям или специальным деревянным опорам. Собирают плоды незрелыми: сначала они зеленые, а затем в процессе созревания становятся красными. Привычный черный цвет горошек приобретает уже после сушки. Именно поэтому черный, зеленый, белый и красный перец — это плоды одного и того же растения, отличающиеся лишь способом обработки. 

Во время производства перец-горошек обычно обдают кипятком, а затем сушат на солнце или в специальных сушильных машинах. Однако многие фермеры ради экономии и ускорения производства сушат его над открытым огнем, раскладывая горошины в металлических ящиках над жаровнями. Внешне такой перец не отличается от качественного, но полезных веществ и насыщенного вкуса в нем уже значительно меньше. Проверить качество перца-горошка довольно просто: попробуйте раздавить горошину пальцами прямо через пакетик. Если она твердая — отлично, а если легко рассыпается в труху — не берите. Есть и еще один способ проверки, но это уже дома: бросьте горошины в воду. Качественный перец утонет, а пустышки всплывут.

С молотым перцем все гораздо сложнее. Именно его подделывают чаще всего. Недобросовестные производители добавляют в него шелуху перца, муку, крахмал, молотый рис и другие примеси. Проверить такой продукт можно дома. Залейте небольшое количество порошка горячей водой. Примеси станут заметны: крахмал начнет завариваться, а мука даст характерный кисловатый запах. Поэтому специалисты рекомендуют покупать именно перец-горошек и измельчать его самостоятельно.

У многих горошины перца хранятся годами. В целом ничего страшного в этом нет, просто со временем специя постепенно теряет аромат и остроту. В герметичной упаковке, в сухом и темном месте перец может храниться до года. Но лучше покупать его небольшими порциями — примерно раз в полгода. Кстати, в Индии — на  родине малабарской ягоды — считается, что одна-две горошины перца в день отлично поддерживают иммунитет и улучшают работу желудочно-кишечного тракта. Правда, разжевывать их не слишком приятно, поэтому перец иногда заворачивают, например, в изюм и проглатывают целиком.

Сырьё для других пряностей

Красный перец чили никакого отношения к малабарской ягоде не имеет. Это совершенно другое растение — небольшой однолетний кустарник с ярко–красными стручками, которые затем высушивают и перемалывают в порошок. 

А вот сырьем для корицы служит кора дерева Cinnamomum verum. Одним из мировых поставщиков этой пряности считается Шри-Ланка. Куркума — многолетнее растение высотой до одного метра. В качестве специи используются высушенные и измельченные корневища. Ваниль представляет собой вьющееся растение семейства орхидных. А привычный многим ванилин — это уже искусственно созданное химическое соединение с характерным запахом и вкусом. По богатству аромата натуральная ваниль значительно превосходит синтетический аналог: в ней содержится около 200 ароматических соединений. Кстати, в списке самых дорогих приправ мира ваниль занимает почетное второе место, что автоматически делает ее объектом фальсификации. Однако первое место по стоимости занимает шафран. Приправа представляет собой высушенные рыльца цветка Crocus sativus. Цветки собирают вручную. Чтобы получить один килограмм готовой специи, требуется около 100 тысяч рылец и десятки часов работы. Неудивительно, что цена натурального шафрана может достигать почти 10 тысяч долларов за килограмм. К примеру, в одном из магазинов duty free аэропорта в Стамбуле продавался шафран по цене 50 долларов за 25–граммовую упаковку. Но вряд ли это был действительно натуральный шафран.

Как подделывают специи

Основная задача производителей фальсифицированного перца чили — увеличить вес продукта и придать ему более привлекательный вид. Для этого в порошок могут добавлять кирпичную пыль, песок и грязь. Чтобы сделать цвет ярче, используют различные красители. Один из них — так называемая малахитовая зелень,  канцерогенное противогрибковое вещество. Применяются и красители группы «судан» — непищевые вещества от желтого до темно–красного цвета, которые обычно используются при производстве масел, обувных кремов и полиролей. В странах Евросоюза такие вещества запрещены из–за возможных канцерогенных и мутагенных свойств. Однако за пределами ЕС они вполне могут использоваться.

За настоящую корицу нередко выдают кассию — кору дерева Cinnamomum cassia, известного также как китайский коричник. В молотую версию могут добавлять кофейную шелуху, саго, картофельную или пшеничную муку, а также порошок из корней маранты. Кроме того, мошенники иногда предварительно извлекают из коры эфирные масла, а затем продают измельченный остаток как полноценную специю.

Отличить настоящую корицу от кассии можно даже дома. Если капнуть в порошок йод, кассия окрасится в синеватый цвет. Палочки натуральной корицы обычно более тонкие, рыхлые и слегка красноватые. Кассия грубее и скручена только с одной стороны.

Шафран тоже подделывают весьма активно. Для увеличения объема к нему подмешивают части других растений, сироп, масла, крахмал, гипс, глицерин и даже окрашенные волокна. Встречаются и более дерзкие подделки — кукурузные рыльца, свекольные волокна, сушеные травы, шелковые нити и даже мясные волокна.

Длинный список веществ, применяемых для фальсификации куркумы, включает крахмал, рисовую муку, опилки, желтую глину и меловой порошок. Как и в случае с чили или шафраном, производители могут использовать токсичные красители для придания продукту насыщенного цвета. Более того, сама куркума нередко используется для подделки других специй — например, паприки, кайенского перца и шафрана. Проверить качество куркумы можно, растворив немного порошка в воде. Если на поверхности появятся белесые разводы — значит, вы приобрели фальсифицированный товар.

Перед покупкой специалисты советуют обращать внимание на интенсивность цвета и запах специй. Настоящие пряности обладают выраженным ароматом, который сложно не заметить. Однако продукция, представленная в наших магазинах, далеко не всегда может этим похвастаться. Ведь многие местные компании закупают специи оптом, а затем фасуют их в небольшие бумажные пакетики. Проверить визуально, что именно находится внутри упаковки, уже невозможно.

Александр ФЕДОТОВ, «Вести».