Рыбку любите? Как не стать жертвой сельдяного червя и других паразитов

К сведению

На своем интернет-сайте Продовольственно-ветеринарная служба Латвии сообщила, что по жалобе потребителя при лабораторной проверке партии хека (страна вылова — Испания) были обнаружены личинки паразита Anisakis sp. Срок реализации продукции истек, и она больше недоступна в продаже. О случившемся оперативно уведомили санитарные службы стран ЕС через систему быстрого оповещения о пищевых продуктах и кормах (RASFF).

Однако есть большая вероятность, что паразит может встретиться и в любой другой морской рыбе или моллюсках. По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, сегодня ни один район промысла морской рыбы не считается полностью свободным от личинок анизакид.

В пресноводной рыбе эти паразиты не встречаются, а в продукции рыбных ферм — крайне редко. Правда, у речной и озерной рыбы есть свои паразиты — например, плоские черви, вызывающие описторхоз.

Анизакиды — это паразитические круглые черви, или нематоды, семейства Anisakidae. В него входит множество видов, и некоторые из них опасны для человека. Их жизненный цикл сложен: личинки обитают в морских беспозвоночных и рыбе, а окончательными хозяевами являются морские млекопитающие — киты, дельфины, моржи.

Человек — случайный хозяин: паразиты в нем не развиваются и не размножаются, поэтому заражение людей друг от друга, например через фекалии, невозможно. Однако при попадании в организм живые личинки могут вызвать тяжелое заболевание.

Личинки хорошо заметны невооруженным глазом: они могут быть вытянутыми или свернутыми в спираль. Их длина достигает 6 см, диаметр — 1-2 мм. Эти паразиты встречаются практически во всей морской рыбе и морепродуктах.

Чаще всего личинки находятся во внутренних органах рыбы — их обычно люди выбрасывают. Однако иногда они проникают и в мышечную ткань, которую употребляет человек.

Опасность для человека

Заражение происходит при употреблении сырой, слабосоленой, копченой, вяленой или сушеной рыбы с живыми личинками. При заморозке или термической обработке паразиты погибают. Источником заражения часто становятся блюда из сырой или маринованной рыбы, например японские суши и сашими. Поэтому врачи советуют проявлять крайнюю осторожность, особенно во время гастрономических поездок в экзотические страны.

Анизакидоз известен давно: первый случай был описан еще в 1876 году, но как отдельное заболевание его признали только в 1960-х после вспышки в Нидерландах, связанной с употреблением слабосоленой сельди.

Сегодня заболевание встречается по всему миру. Больше всего случаев регистрируют в Японии, где традиционно едят сырую рыбу. В Европе чаще всего заболевают в Испании и Италии, где популярны маринованные анчоусы. С ростом популярности японской кухни риск заражения увеличивается и в других странах, в том числе и в Латвии.

Иногда человек может почувствовать движение личинки в горле во время еды и удалить ее. Если же личинки попали внутрь пищеварительного тракта, человек заболевает. Основные симптомы — схваткообразные боли в животе, тошнота, рвота (обычно через несколько часов после еды).

Проявления болезни могут напоминать отравление или аппендицит. Если личинки попадают в кишечник, через одну-две недели могут появиться симптомы, похожие на болезнь Крона — хроническое воспалительное заболевание кишечника. Это боль в животе, диарея и кровь в стуле, слабость, потеря веса. В редких случаях возможна перфорация кишечника.

Хотя паразиты не размножаются в организме человека и со временем погибают, из-за повреждения тканей симптомы могут сохраняться длительное время. Диагноз обычно ставят после гастроскопии или эндоскопии. Лечение — удаление паразитов или во время эндоскопии, или хирургическим путем.

Советы потребителям

Согласно требованиями ЕС, на территории Евросоюза в продажу не допускаются рыба, моллюски, ракообразные и продукты их переработки, содержащие живых гельминтов, опасных для здоровья человека и животных. Такая продукция признается непригодной или условно пригодной и допускается к реализации только после обеззараживания.

В Латвии морская рыба, моллюски и прочая съедобная живность поступает в продажу уже в замороженном виде. Личинки анизакид погибают при заморозке, термической обработке и стерилизации, например для консервирования.

Чтобы уничтожить паразитов, рыбу необходимо замораживать:

* при -18 °C — не менее 14 суток;

* при -20 °C — 24 часа, затем хранить при -18 °C неделю;

* при -30 °C и ниже — 10 минут с последующим хранением при -12 °C в течение семи дней.

Всю морскую рыбу, предназначенную для промышленного посола, горячего и холодного копчения, пресервов, маринования, сначала замораживают по этим правилам.

Также паразиты погибают при варке или жарке рыбы в течение не менее 20 минут. Куски рыбы, целые мелкие рыбки и рыбные котлеты при этом не должны весить более 100 г. Крупные куски жарят в распластанном виде. Об этом нужно помнить, заказывая блюда в рыбных ресторанах в южных странах. Ведь там сырьем служит живая рыба, которую вы сами выбираете в аквариуме.

Внимание — на селёдку

В наших широтах наибольшую опасность представляет селедка. Специалисты отмечают, что сегодня трудно отыскать сельдь, полностью свободную от паразитов. И не всегда они появляются по вине производителя.

Довольно часто заражение происходит еще в естественной среде. При этом соль действует на личинок слабо, поэтому риск особенно высок при употреблении слабосоленой рыбы, не прошедшей предварительную обработку низкими температурами.

Чтобы сделать свежую рыбу или икру безопаснее без заморозки, рекомендуется солить продукт в крепком рассоле — не менее 14% (9 ст. ложек соли на литр воды) — в течение минимум 12 дней. В слабом рассоле личинки паразитов могут выживать более месяца.

Прежде всего каждый покупатель должен понимать, что подобные продукты более или менее безопасно приобретать в специализированных рыбных магазинах, функционирование которых предусматривает прохождение санитарно-эпидемиологического контроля.

Специалисты утверждают: опасность заражения гельминтами устранить достаточно просто. Даже школьнику известно, что любые живые личинки погибают при тщательной термической обработке: температура должна составлять +100 °С и выше. В случае же с сельдью задача значительно усложняется, так как практически всегда продукт продается в копченом или же соленом виде. Такую рыбу уже нельзя варить или жарить. Как же в таком случае обезопасить себя от заражения глистами?

По рекомендации экспертов, эффективной альтернативой остается глубокая заморозка — например, при температуре около -25 °С. Она действует на паразитов так же, как высокая температура. При этом вкус и качество рыбы не меняются. Достаточно просто достать ее и разморозить.

Александр ФЕДОТОВ