Наследие Российской империи: как шашлык стал любимым угощением на Лиго?

Шашлык привлек ее внимание по двум причинам, рассказала Спалвена в передаче Aizliegtais panēmiens («Запрещенный прием»). Во-первых, это относительно новая традиция, которая стала неотъемлемой частью празднования Лиго только в последние полтора-два поколения. Во-вторых, шашлык тесно связан с советской кухней, которую она анализирует в своей работе, изучая, как изменилась латвийская кулинарная культура во время советской оккупации.

Однако история шашлыка начинается не в советскую эпоху. В известной мере его истоки можно проследить до момента, когда древние люди (еще до Homo sapiens) научились контролировать огонь и поняли, что на нем можно готовить мясо. Это произошло очень давно — почти миллион лет назад, и археологические находки также свидетельствуют об этой практике. Поэтому жарка мяса на огне — одна из древнейших кулинарных традиций в истории человечества.

Приготовление мяса на шампуре

«Происхождение шашлыка, вероятно, связано с кочевыми племенами, которым было очень удобно брать мясо с собой и жарить в любом месте, не привязываясь к месту, не привязываясь к кухне. Учитывая, что основным источником существования было скотоводство, это вполне объяснимо», — пояснила Спалвена.

Кочевые племена, скотоводы-кочевники — были особенно распространены в степных и горных регионах, на севере Китая, в Средней Азии, а также на Кавказе. При таком образе жизни приготовление мяса на шампуре было очень практичным мобильным способом — достаточно было огня, мяса и деревянного или металлического прута. Любопытный более поздний факт: в эпоху огнестрельного оружия охотники и солдаты иногда использовали для приготовления мяса также шомпол.

Происхождение самого слова «шашлык» связывают с тюркским словом «шиш» («şiş»), означающим шампур или вертел, а суффикс «-лык» («-lık») означает скорее «относящийся к» или «предназначенный для». Таким образом, слово «шишлык» можно понимать как «предназначенный для шампура» или «готовящийся на шампуре». К тюркской языковой семье относятся, например, татарский и казахский языки, однако в Российской империи, а позднее и в советском пространстве традиции приготовления мяса на шампуре у различных народов часто объединялись под одним общим названием — «шашлык».

«Если мы говорим о народах Кавказа, которые могли бы считаться регионом происхождения рецепта шашлыка, который мы заимствовали — то ни у одного из этих народов, ни у грузин, ни у армян, это блюдо не называется шашлыком.

Есть совсем другие слова, а слово «шашлык» появляется именно в Российской империи. И, на мой взгляд, уже тогда это очень хороший наглядный пример того, как империя нивелирует культуру колонизированных народов, превращает ее в нечто единое и обезличенное, отказывается от этих этнических различий и говорит: «Там, у них в горах, есть шашлык. Мы будем называть это шашлыком. Мы это открыли, не так ли?»» — говорит Спалвена.

Шашлык приходит в Латвию

Шашлык, который традиционно связывали с народами Кавказа, становился все более популярным еще во времена Российской империи, и эта популярность сохранилась на ее бывших территориях после распада империи, в том числе и в молодой независимой Латвии. Об этом свидетельствуют публикации в прессе того времени. Так, например, в журнале Nākotnes Sieviete («Женщина будущего») за 1928 год был опубликован рецепт кавказского шашлыка: «Берут баранину и нарезают ее тонкими ломтиками, солят и перчат, нанизывают на металлические шпажки, чередуя кусочки мяса, жира и лука. Подают к столу прямо на шпажках».

И подобные публикации были далеко не единственными. Исследовательница отметила, что шашлык был известен в Латвии еще до советской оккупации, хотя нельзя утверждать, что он был широко распространен.

«Да, в любом случае мы можем быть достаточно уверены, что шашлык был известен в Латвии. Часто ли он употреблялся? Этого я утверждать не берусь, но он был известен еще до советской оккупации», — отметила Спалвена.

Новая политика общепита

В самом Советском Союзе, который, напомним, был создан в 1922 году, популярности шашлыка способствовало и то обстоятельство, что многолетний руководитель государства Иосиф Сталин был грузином. В опубликованных позднее свидетельствах упоминается, что шашлык был одним из его любимых блюд.

«Во времена Сталина в Москве создавались очень роскошные грузинские и кавказские рестораны, и им действительно стремились придать особый блеск. Позднее, после смерти Сталина, шашлык стал массовым продуктом, и кавказская кухня, в особенности культура шашлыка, стала гораздо более повседневной», — объяснила исследовательница.

Вместе с новой советской политикой общественного питания шашлык постепенно превратился в блюдо для всех граждан. Наряду с пельменями, котлетами и сосисками он занял свое место в советской системе общепита. И наряду с пельменными по всему Советскому Союзу начали появляться специализированные заведения — шашлычные.

«В принципе, шашлык становится популярным в конце шестидесятых, в семидесятые годы именно как уличное блюдо и первоначально — в контексте общепита, обеспечивающего питание на различных мероприятиях», — рассказала Спалвена.

Почему шашлык едят на Лиго?

И тогда шашлык вошел и в традицию празднования Лиго. Советская власть не ликвидировала этот праздник полностью, однако пыталась изменить его по своему вкусу — меньше подчеркивая национальную идентичность и больше акцентируя дружбу народов СССР. Шашлык прекрасно соответствовал этой идее.

«Почему шашлык закрепился на Лиго? Здесь сложилось очень удачное сочетание обстоятельств в пользу шашлыка. Во-первых, Лиго празднуют на открытом воздухе и сразу же у костра. То есть не нужно думать, где жарить. […] Во-вторых, традиция Лиго изначально предполагает коллективное празднование. Это не узкий семейный праздник. Поэтому блюдо, состоящее из небольших кусочков, которое можно раздать каждому по кусочку или по шампуру, отличается очень вариативной подачей и отлично вписывается», — заключила Спалвена.

«Если мы посмотрим на фольклорные Лиго и Янов день, то это песни, цветы, венки, праздник плодородия, праздник молока. Женщины носят собственноручно приготовленные сыры — и, конечно, это отличается от того, что происходит, когда мужчины у костра начинают жарить мясо и вместо пива употребляют водку. И мне кажется, что из лирического праздника Лиго приобрел также некий маскулинно-агрессивный компонент, который изменил саму практику празднования», — отметила исследовательница.

То есть подтекст был очевиден — много есть, много выпивать. За этим последовали и печально известные «кровавые Лиго» с тяжелыми авариями и другими несчастными случаями.

Однако исследовательница надеется, что эта сторона традиции постепенно уходит в прошлое. И сам шашлык она не хотела бы воспринимать исключительно как советское наследие — его история гораздо древнее и сложнее.

«По-моему, то, что мы можем сохранить из того периода появления у нас шашлыка и что уже изменилось — это действия сообща, когда мы собираемся у огня и делаем всё вместе. Может, женщины маринуют мясо, а мужчины его жарят — мы делаем это вместе. Я думаю, что в Латвии шашлык ассоциируется с праздником, летом, деревенским домом, друзьями и семьей».